Pembuatan Keju Cottage

Pembuatan Keju Cottage Dengan Menggunakan Enzim Papain

Laporan Praktikum

Diajukan untuk Memenuhi Nilai Formatif

Praktikum Kimia Organik II

(download at http://www.4shared.com/office/gn7Gt9A9/pembuatan_keju_cottage.html?)

Oleh

Ali Panca

Andriesta Saputri

Fuady Hanief

Pranisa Syifadelima

Program Studi Kimia

Fakultas Sains dan Teknologi

Universitas Islam Negeri

Syarif Hidayatullah

Jakarta

1433 H/2012 M

ABSTRAK

 Keju cottage merupakan jenis keju lunak tanpa pematangan yang dibuat dari susu atau skim dengan penambahan bakteri asam laktat (BAL) dan penambahan enzim rennet sebagai koagulasinya. Enzim rennet yang digunakan dalam proses pembuatan keju sangat mahal dan tersedia dalam jumlah yang terbatas, sehingga perlu adanya pengganti enzim rennet. Salah satu enzim yang dapat digunakan sebagai pengganti rennet adala enzim papain. Sedangkan BAL yang digunakan dalam praktikum ini adalah Lactobacillus bulgaricus. Praktikum pembuktian jurnal ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan keju cottage dengan menggunakan enzim papain dan mengetahui efektifitas enzim papain sebagai pengganti enzim rannet.Hasil yang diperoleh dari praktikum pembuktian jurnal ini adalah   100,6 g  dadih.

BAB I

PENDAHULUAN

I.I        Latar Belakang

Keju bukan lah asli makanan indonesia Keju merupakan pengawetan dari susu. Keju merupakan produk susu yang bergizi tinggi karena kandungan proteinnya yang cukup tinggi, banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia kalangan menengah ke atas, sedangkan bagi masyarakat bawah merupakan makanan yang tak terjangkau harganya. Namun konsumsi keju di negara indonesia semakin menimgkat.Kebutuhan keju yang harus di penuhi  dari impot yang mengunakan biaya yang sangat mahal.Biaya produksi keju juga membutuhkan biaya yang sangat tinggi karena penggunaan enzim rannet yang digunakan sangat mahal.Untuk menekan biaya produksi  maka dilakukan penggantian enzim rannet dengan enzim papain.Pada umumnya dibuat dari susu sapi dengan pengendapan menggunakan enzim rennet yang diperoleh dari lambung anak sapi.menurunnya produksi enzim rennet dari lambung anak sapai mengakibatkan melambungnya harga enzim tersebut, maka biaya operasi pembuatan menjadi semakin meningkat, oleh karenanya parapeneliti berusaha menemukan enzim-enzim penggumpal susu yang sering disebut microbial rennet dan vegetable rennet (Hartati, 1985).Atas dasar itulah Penelitian ini mengangkat judul yaitu pembuatan keju cottage dari enzim papain.Enzim papain terdapat dalam getah pepaya yang bisa diperoleh dengan cara yang sangat mudah, karena tumbuhan pepaya sangat mudah tumbuh di daerah tropis khususnya di Indonesia, dan cara mendapatkan getahnyapun sangat mudah hanya dengan menggores buah pepaya, maka getah akan keluar kemudian dikeringkan, dan hasilnya bisa digunakan sebagai enzim papain. Produk getah pepaya saat ini sudah banyak diperoleh di pasaran.

I.2        Tujuan Penelitian

1. Mengetahui proses pembuatan keju cottage dengan menggunakan enzim papain

2. Mengetahui efektifitas enzim papain sebagai pengganti enzim rannet

3. Mempelajari  pemanfaatan enzim papain sebagai penggumpal susu

I.3        Manfaat Penelitian

1. Mahasiswa mampu mengetahui pembuatan keju cottage

2. Mahasiswa mampu mengetahui banwa enzim papai dapat menggantikan enzim   rannet

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

II.1      Susu Skim

            Susu skim (inggris: Skim milk) adalah susu tanpa lemak yang bubuk susunya dibuat dengan menghilangkan sebagian besar air dan lemak yang terdapat dalam susu.Susu skim merupakan bagian dari susu yang krimnya diambil sebagian atau seluruhnya.Kandungan lemak pada susu skim kurang lebih 1%.Susu skim mengandung semua kandungan yang dimiliki susu pada umumnya kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar susu atau keju tanpa lemak sehingga dapat berguna untuk menurunkan kadar kolestrol dalam tubuh.

            Susu pada umumnya setelah dipasteurisasi akan mengalami homogenisasi kembali antara komponen-komponen lemak dan protein yang tadinya terpisah.Homogenisasi bertujuan agar susu memiliki tekstur yang stabil. Namun pada susu skim, lemak akan dikurangi.Oleh karena itu membuat susu skim hampir tidak mungkin dilakukan secara sederhana karena susu akan secara otomatis terhomogenisasi.

II.2      Enzim Rannet

            Rennet adalah sekelompok enzim yang dihasilkan oleh lambung binatang menyusui untuk mencerna susu ibu. Rennet mengandung enzim proteolytic (protease) yang memisahkan susu menjadi bagian padat dan cair. Enzim aktif dalam rennet disebut rennin atau chymosin (EC 3.4.23.4), tapi rennet juga mengandung beberapa enzim penting lain seperti pepsin atau lipase. Kegunaan rennet adalah untuk membuat keju dan junke.

III.3     Keju Cottage

            Cottage cheese  adalah keju lembut yang dibuat dari dadih dan memiliki rasa yang asam.Cottage cheese mengandalkan penggumpalan yang terjadi pada susu hangat dan tidak menambahkan rennet dalam proses pembuatannya.Setelah dadih terbentuk maka dadih tersebut dipotong-potong berbentuk kubus kecil dan dipanaskan dalam air dadihnya hingga memiliki tekstur yang diinginkan. Air dadih lalu dikeringkan dan dadihnya dibilas dengan air dingin untuk menghilangkan laktosa yang masih tertinggal.Keju ini merupakan keju segar dan dapat menjadi rusak dalam waktu yang singkat sehingga harus segera dikonsumsi.Keju tersebut memiliki banyak kegunaan, terutama untuk membuat masakan dan sebagai pengganti keju ricotta . Keju cottage merupakan jenis keju lunak tanpa pematangan yang dibuat dari susu atau skim dengan penambahan bakteri asam laktat (BAL) dan penambahan enzim rennet sebagai koagulasinya.

II.4      Enzim Papain

            Papain ialah enzim hidrolase sistein protease (EC 3.4.22.2) yang ada pada pepaya (Carica papaya) dan pepaya gunung (Vasconcellea cundinamarcensis).Papain terdiri atas 212 asam amino yang distabilkan oleh 3 jembatan disulfida. Struktur 3 dimensinya terdiri atas 2 domain struktural yang berbeda dengan celah di antaranya. Celah itu mengandung tapak aktif, yang mengandung triade katalisis yang sudah disamakan dengan kimotripsin. Triade katalisisnya tersusun atas 3 asam amino – sistein-25 (yang diklasifikan dari sini), histidin-159, dan asparagin-158.

            Papain biasa digunakan untuk memecah serabut daging liat dan telah dimanfaatkan selama ribuan tahun oleh penduduk asli Amerika Selatan. Papain juga dimanfaatkan untuk mendisosiasikan sel dalam langkah pertama persiapan kultur sel. Selain itu juga ditemukan sebagai bahan baku beberapa pasta gigi atau gula-gula sebagai pemutih gigi

            Enzim papain berasal dari buah pepaya, sedangkan kandungan tertinggi papain terdapat pada buah pepaya Selain bagian tanaman, jenis pepaya pun sangat menentukan kualitas dan kwantitas getah untuk menghasilkan papain. Dari beberapa hasil penelitian diperoleh bahwa papaya semangka dapat menghaasilkan getah lebih banyak ika dibandingkan jenis lainnya. Dan aktivitas enzimatik nya pun lebih baik dari yang lain. Oleh sebab itu untuk industri papain sebaiknya menggunakan pepaya semangka dan sebaiknya getahnya berasal dari buahnya saja.Dalam getah pepaya yang masih muda terdapat tiga jenis enzim, yaitu enzim papain, kimopapain dan lisozim. Enzim papain dan kimopapain ini mempunyai kemampuan menguraikan ikatan-ikatan dalam molekul protein, sehingga protein terurai menjadi polipeptida dan dipeptida. Keistimewaan enzim papain :

ü  Lebih mudah di dapat

ü  Tersedia dalam jumlah banyak

ü  Harganya murah

ü  Mempunyai kestabilan yang baik

ü  Memiliki daya tahan panas yang tinggi

ü  Enzim papain memiliki kemampuan membentuk protein baru atau senyawa yang menyerupai protein disebut dengan plastein dari hasil hidrolisis protein.

II.5      Bakteri Asam Laktat

            Lactobacillus bulgaricus adalah sejenis bakteri yang berperan dalam pembentukan yogurt. Bakteri ini hidup dari "memakan" laktosa (gula susu) dan mengeluarkan asam laktat. Asam ini sekaligus mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa (gula susu) sehingga orang yang tidak toleran terhadap susu murni dapat mengonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah kesehatan.

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

III.I     Alat dan Bahan

 Bahan yang digunakan dalam praktikum pembuktian jurnal ini terdiri atas susu sapi bubuk,aquadest,kultur bakteri L-Bio, enzim papain dan garam sebagai pengawet.

Alat yang digunakan dalam praktikum pembuktian jurnal ini meliputi alat untuk pembuatan yang terdiri atas penanggas listrik,wadah yang telah disterilkan, timbangan, sendok sebagai pengaduk untuk mengaduk susu,saringan.

III.2     Prosedur Kerja

            Dalam praktikum pembuktian jurnal ini digunakan sebanyak 180 gram susu bubuk dilarutkan dalam aquadest. Kemudian di pasteurisasi pada suhu 63^oC selama 10 menit,didinginkan pada suhu 30^oC sebagai suhu inkubasi.Kemudian ditambahkan kultur bakteri 10 % dari persen berat massa dan disimpan pada  inkubator pada suhu 30 ^oC.Setelah terjadi penurunan keasaman kemudian enzim papain dengan konsentrasi 720 ppm di masukkan ke dalam 200 ml larutan.Setelah terjadi penurunan asam hingga pH mencapai 4,6 dan 4,7 (penurunan terjadi dengan waktu kira kira 24 jam) larutan tersebut dipanaskan lagi selama 10 menit dengan pemanasan bertahap dari suhu38^oC hingga 48^oC.Kemudian larutan disaring untuk memisahkan whey dan dadih nya.Lalu dadih tersebut ditimbang dan diberikan garam sebanyak 4% dari massa dadih.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1  Hasil Pengamatan

·        Massa Susu Bubuk = 169,53 gram

·        Massa Campuran = 1023,2 gram

·        pH awal campuran = 7

·        pH sesaat setelah penambahan starter = 7

·        pH akhir campuran = 5,12

·        Massa Dadih yang terbentuk = 106,9 gram

·        % rendemen keju = 10,45 %

·        Dadih berwarna putih gading

IV.2  Pembahasan       

            Pada praktikum pembuktian jurnal ini dilakukan pembuatan keju cottage dengan menggunakan koagulan dari enzim papain sebagai pengganti enzim rannet. Tujuan dari praktikum pembuktian jurnal ini adalah mengetahui proses pembuatan keju cottage dengan menggunakan enzim papain,  mengetahui efektifitas enzim papain sebagai pengganti enzim rannet, mempelajari  pemanfaatan enzim papain sebagai penggumpal susu. Bahan baku dari percobaan ini adalah susu bubuk, enzim papain, kultur dari bakteri asam laktat. Biasanya pembuatan keju cottage ini menggunakan enzim rannet. Enzim rannet merupakan enzim yang berasal dari lambung anak sapi. Enzim ini sangat mahal. Dalam penelitian ini menggunakan enzim papain. Alasan menggunakan enzim papain karena enzim ini memiliki kesamaan dengan enzim rannet yang merupakan enzim protease yang dapat digunakan sebagai pengkoagulasi.

            Langkah awal dari pembuatan keju ini adalah proses pasturisasi pada susu yang akan digunakan.Tujuan dari pasteurisasi ini adalah  tujuan membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan khamir.Larutan suhu ini memiliki pH yang netral.Kemudian ditambahkan bakteri asam laktat pada larutan susu sebagai starter yang akan digunakan dalam proses fermentasi dan penambahan enzim papain.Penurunan suhu terjadi setelah didiamkan selama 24 jam dalam kondisi suhu ruang, Awal pembentukan dadih terjadi pada pH 5,6. Pada pH ini mulanya terbentuk gel pada bagian bawah bertekstur lunak dan berwarna putih. Pada akhir pembentukan dadih yaitu pada pH sekitar 5. Menurut literatur akhir pembentukan dadih terjadi pada pH 4,6 yang merupakan titik isoelektrik yang dimiliki oleh kasein. Pada pH yang didapatkan dadih mulai berebentuk agak keras dan berongga serta memiliki rasa yang asam. Penurunan suhu dari pH netral hingga 4,6 disebabkan oleh karena ada nya pengubahan gula (laktosa ) menjadi asam laktat pada saat proses fermentasi berlangsung.Pembentukan dadih dapat terjadi akibat adanya aktivitas enzim papain yang dibantu oleh bakteri starter. Enzim papain ini dapat mengkoagulasi misel kasein dalam susu.Enzim ini mengganggu bagian kappa kasein yang berada pada permukaan misel kasein sehingga menbentuk para kappa kasein yang memiliki bagian hidrofobik. Selanjutnya ketika pH mendekati titik isoelektrik misel-misel kasein akan bergabung dan membentuk gel. Misel-misel ini dapat bergabung karena interaksi bagian hidrofobik dari para kappa kasein.Adanya kalsium yang terdapat pada susu akan membentuk proses koagulasi.Sedangkan rasa asam dihasilkan dari fermentasi laktosa menjadi asam laktat. Pemanasan dadih secara bertahap dan penambahan garam berfungsi sebagai pengawet dan dapat membunuh bakteri. Konsentrasi enzim yang digunakan adalah 720 ppm. penambahan enzim dengan konsentrasi kecil menghasilkan jumlah / berat produk yang lebih besar, tetapi kadar protein rendah. Banyaknya produk disebabkan hasil yang diperoleh banyak mengandung air yang sulit dipisahkan dari produk padatan karena proses penggumpalan yang kurang sempurna, produk yang dihasilkan mempunyai tekstur yang tidak bagus (lembek). Pada penambahan enzim yang optimal, hasil yang diperoleh tidak begitu besar tetapi kadar air kecil, karena pengendapan lebih sempurna sehingga mudah dipisahkan airnya dari padatan yang diinginkan, tekstur lebih bagus (kenyal).Hasil dadih yang diperoleh adalah 106,9 gram. Rendemen keju yang diperoleh adalah 10,45 % Kecilnya persen rendemen yang dihasilkan dapat disebabkan karena adanya kontaminasi maupun kesalahan teknis selama proses pembuatan. Campuran susu yang belum larut sempurna. Belum optimalnya proses fermentasi, dapat dilihat  dari pH akhir campuran yang masih diatas titik isoelektrik dari kasein, sehingga hanya sedikit kasein yang tergumpalkan membentuk dadih.

BAB V

KESIMPULAN

Berdasarkan penelitian yang dilakukan diperoleh kesimpulan:

1.      Keju cottage berwarna putih dan memiliki rasa yang asam

2.      Enzim papain dapat mengkoagulasikan kasein

3.      Proses fermentasi pada keju cottage  digunakan bakteri asam laktat

4.      Hasil keju yang diperoleh adalah 100,6 gram

DAFTAR PUSTAKA

http://lab.tekim.undip.ac.id/mikrobiologi/files/2012/03/ISOLASI-ENZIM-PAPAIN.pdf

http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Enzim%20papain%20dari%20pepaya.pdf

ttp://repository.akprind.ac.id/sites/files/conference-paper/2008/yuniwati_21177.pdf