Sekedar Info #2

1.       Pembuatan biolem dari susu

a.       Pembuatan lem dari susu yaitu dengan menggunakan susu. Susu bubuk/skim yang telah di larutkan dalam air di tambahakan asam asetat dengan pemanasan dan pengadukan yang konstan, dihentikan pemanasan dan pengadukan hingga timbulnya gumpalan, kemudian di pisahkan dadih dengan whey dengan menggunakan kertas saring. setelah didapatkan dadih,dadih tersebut di tambahkan air dan basa lemah NaHCO3 atau CaCO3 untuk menentralkan dadih. Banyaknya dadih yang di hasilkan tergantung pada jumlah atau jenis susu yang di gunakan. Pada penambahan basa lemah di upayakan agar lem bersifat netral karena sifat asam dan basa akan mempengaruhi daya rekat dari lem tersebut terhadap kayu yang di gunakan pada perekatan.

b.       Pengaruh kandungan lemak dalam susu terhadap lem yang dihasilkan yaitu Lemak berpengaruh terhadap kualitas lem yang di hasilkan, semakin besar kandungan lemak dalam susu. maka makin banyak dadih yang di hasilkan dan kualitas lem semakin kuat sehingga perekatan dari lem tersebut semakin baik.

c.       Jenis susu yang menghasilkan lem terbaik adalah 50 % fat milk dan skim milk karena banyak mengandung lemak

d.       Fungsi penambahan asam kedalam susu dalam pembuatan lem yaitu agar protein pada susu yakni kasein terdegradasi atau terdenaturasi oleh perlakuan asam sehingga molekul protein kasein pada susu tak stabil sehingga berubah susunan molekul alaminya ke susunan molekul yang tak menentu membentuk endapan dadih dan whey

e.       Fungsi penambahan basa dalam pembuatan lem adalah untuk menetralkan biolem yang telah di buat dan akan memperbaiki kualitas rekat dan mempercepat pengeringan namun memiliki kelemahan akan ketahan air dan ngengat atau belatung. Penggunaan soda kue membuat kualitas lem lebih tahan lama dari lingkungan luar seperti ngengat, bakteri dan lainnya.

f.        Dadih mencair kembali setelah penambahan basa karena Karena sifat dadih yang telah di saring padat dalam keadaan asam dan mudah larut dan mencair jika dalam keadaan yang netral

g.       Komposisi dari dadih adalah protein yang memiliki ikatan polipeptida berantai panjang dan lambat dicerna dalam tubuh  yakni kasein, albumin, inilah yang di gunakan sebagai bahan perekat sedangkan cairan yang terpisah dari dadih adalah whey adalah protein yang cepat dicerna dan berwujud cair.

h.       Terjadi gelembung pada dadih saat penambahan basa karena akibat adanya pembentukan gas CO2  oleh adanya penambahan basa lemah sepert soda kue (pengembang) dan reaksi yang terjadi yaitu 2 NaHCO₃ → Na₂CO₃ + CO₂ + H₂O

i.         Senyawa dalam susu yang berfungsi sebagai lem adalah kasein, albumin, lemak.

j.         Pengaruh penambahan basa terhadap kekentalan lem adalah seperti CaCO3 (basa lemah) akan mengakibatkan peningkatan kekentalan lem namun jika biolem telah mencapai keadaan netral  akibat penambahan basa lemah NaHCO3 akan terjadi pengurangan tingkat kekentalan karna dadih akan cair kembali.

2.       Pembuatan keju cottage menggunakan papain

a.       Proses pembuatan keju cottage menggunakan papain adalah Pembuatan keju cottage dilakukan dengan metode setting pendek .sususkim yang merupakan bahan dasar keju dilarutkan dalam aquades dan dipasteurisasi pada suhu 63˚C selama 10 menit, didinginkan sampai  30˚C sebagai suhu inkubasi, kemudian ditambah 10% (V/V) starter campuran dan disimpan dalam inkubator pada suhu 30˚C. Setelah terjadi penurunan keasaman, enzim papain ditambah ke dalam 200 ml campuran. Setelah keasaman mencapai pH 4,6-4,7 dilakukan pemasakan curd di waterbath pada suhu 110 F (38˚C) yang dipanaskan secara bertahap sampai suhu120 F (48˚C) lalu dipanaskan selama 10 menit. Setelah itu whey dibuang dengan cara disaring sambil dibilas dengan aquades. Kemudian ditambahkan garam NaCl 4 % (w/w) dari massa dadih dan terbentuklah keju cottage.

b.       Peranan papain dalam pembuatan keju adalah sebagai Biokatalisator dalam pembuatan keju,Enzim ini dapat mengkoagulasi misel kasein dalam susu. Enzim ini akan mengganggu bagian ĸ-kasein (kappa kasein) yang berada pada bagian permukaan misel kasein sehingga membentuk para-kappa-kasein. Papain ini memotong ikatan peptida antara phenil (105) dan metionin (106) dalam ĸ-kasein, merusak strukturnya dan dihasilkan para-kappa-kasein yang memiliki bagian hidrofobik. Selanjutnya ketika pH mendekati titik isoelektrik kasein (pH 4,6-4,7) misel – misel kasein akan bergabung dan menggumpal membentuk gel.

c.       Selain papain enzim yang digunakan untuk pembuatan keju adalah enzim rennet. Enzim rennet ialah enzim protease yang di peroleh dari lambung anak sapi yang berumur 3-4 minggu sehingga harganya sangat mahal maka enzim rennet umumnya di peroleh dari lambung anak babi karena biayanya lebih murah dan prosesnya lebih cepat.

d.       Penjelasan tentang kasein. Kasein merupakan protein penyusun susu terbesar. Di dalamnya tidak hanya terdiri dari zat-zat organik, melainkan mengandung juga zat-zat anorganik seperti kalsium, phosphor, dan magnesium. Kasein yang merupakan partikel yang besar dan senyawa yang kompleks tersebut dinamakan juga kasein misel (casein micell). Kasein misel tersebut besarnya tidak seragam, berkisar antara 30 – 300 mµ. Kasein juga mengandung sulfur (S) yang terdapat pada metionin (0,69%) dan sistin (0,09%). Kasein adalah protein yang khusus terdapat dalam susu. Dalam keadaan murni, kasein berwarna putih seperti salju, tidak berbau dan tidak mempunyai rasa yang khas. Selanjutnya Buda dkk. (1980) menjelaskan, bahwa kasein dapat diendapkan oleh asam, enzim rennet dan alkohol. Oleh karena itu kasein dalam susu dapat dikoagulasikan atau digumpalkan oleh asam yang terbentuk di dalam susu sebagai aktivitas dari mikrobia.

e.       Fungsi dari sterilisasi susu sebelum pembuatan keju adalah agar susu yang telah di larutkan dalam aquadest menjadi steril dan tidak mengandung bakteri yang dapat mengganngu proses pembentukan keju cottage, dan suhu yang di gunakan pada proses sterilisasi adalah 63ºC pada tekanan normal 1 atm.

f.        Funsi dari penambahan starter kultur adalah agar proses fermentasi dapat berjalan karena proses fermentasi hanya dapat di lakukan dan di bantu oleh bakteri,bakteri starter yang di gunakan dalam pembuatan keju adalah bakteri Lactobassillus Lactis, Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.

g.       Reaksi kimia yang terjadi akibat penambahan bakteri kedalam susu adalah

C₃H₄O₃ (aq) → CH₃COOH(aq) + C₂H₃O(aq) + CO₂(g)

h.       Dilakukan inkubasi setelah Ditambahkan starter hingga pH mencapai 5.6 adalah karena Pada pH ini mulai terbentuk gel pada bagian bawah bertekstur lunak berwarna putih dan membentuk rongga pada dadih ,dan setelah penambahan papain perlu ditungguy hingga ph campuran turun menjadi 4.6 karena kasein mencapai titik isolistriknya yaitu pada pH 4,6 dadih menjadi memiliki tekstur berongga dan agak keras berwarna putih gading dan memiliki rasa dan aroma yang asam.

i.         Fungsi penambahan NaCl adalah untuk membunuh bakteri starter sehingga proses fermentasi dapat dihentikan tanpa merusak keadaan dadih sehingga produk tak mengalami fermentasi dan lebih tahan lama selain itu memberikan rasa asin terhadap keju. bentuk keju yang di hasilkan yakni dadih kuning gading namun berifat basah.

j.         Ada senyawa kimia/enzim yang diproduksi oleh mikroba kontaminan karena mikroba pada saat sterilisasi tidak sepenuhnya mati dan pada proses pengemasan wadah belum tentu steril dan tertutup rapat sehingga produk yang di hasilkan tak begitu baik, produk yang di hasilkan tak begitu sama dengan teori, Susu basi adalah produk hasil oksidasi yang telah rusak struktur molekul protein oleh bakteri kontaminan yang kurang baik bagi kesehatan namun keju cottage adalah proses fermentasi yang di lakukan pada keadaan steril dan meminimalisir bakteri kontamin dengan penggunaan bakteri starter yang tak mengganggu kesehatan.

3.       Pembuatan bioplastik dari selulosa asetat dan nata de coco

a.       Prinsip pembuatan biofilm dari bahan baku pati adalah Pati terdiri dari rantai panjang molekul glukosa bergabung, yang mengandung dua polimer. amilosa yang lurus dirantai dan amilopektin yang bercabang. Ketika pati dikeringkan dari larutan membentuk sebuah film karena ikatan hidrogen antara rantai.

b.       Kelebihan bioplastik yang dibuat dari pati yaitu mudah terurai dalam tanah dan didegradasi. Sedangkan kekurangannya yaitu tidak lebih kuat kekutan polimernya dibanding plastic dari hidrokarbon.

c.       Struktur dan sifat pati

Sifat pati adalah Pati terdiri dari rantai panjang molekul glukosa bergabung, yang mengandung dua polimer. amilosa yang lurus dirantai dan amilopektin yang bercabang. Ketika pati dikeringkan dari larutan membentuk sebuah film karena ikatan hidrogen antara rantai. Namun, amilopektin yang menghambat pembentukan film. Pati bereaksi dengan asam klorida akan merusak amilopektin, membentuk film yang baik. Ini adalah produk yang tanpa glicerol. Rantai lurus dari pati (amilosa) dapat berbaris bersama-sama dan meskipun ini membuat film yang bagus, sangat rapuh karena rantai terlalu pandai berbaris. Bidang film dapat menjadi kristal, yang menyebabkan kerapuhan itu. Film atau bioplastik yang dibuat ini bisa dilelehkan dan bersifat thermoplastic.

d.      Fungsi penambahan HCl pada percobaan bioplastik adalah Pati bereaksi dengan asam klorida akan merusak amilopektin, membentuk film yang baik. Sedangkan penambahan NaOH adalah untuk menetralkan kembali larutan biofilem plastik yang terbentuk.

e.       Fungsi penambahan glycerol pada percobaan bioplastik adalah untuk menguatkan ikatan rantai dari amilosa agar tidak putus dan mengahsilkan bioplastik yang baik.…

f.       Reaksi selulosa mnjadi selulosa asetat Jika selulosa diolah dengan asam asetat dan asam sulfat, atau dengan anhidrida asetat, gugus hidroksil digantikan oleh gugus asetat dan terbentuk selulosa asetat. Ini digunakan untuk pembuatan rayon asetat dan film potret.

g.      Digunakan asam anhidrida asetat Karena selulosa asetat adalah ester selulosa. Selulosa asetat dibuat dari asetat anhidrida dengan asitelasi gugus hidroksi selulosa oleh asam asetat anhidrida dengan penambahan katalis asam. Selulosa sebagai polihidroksi alkohol bisa mengalami reaksi esterifikasi.

h.      Sifat fisik selulosa asetat : Selulosa asetat merupakan golongan ester selulosa yang dimodifikasi untuk memperbaiki sifat fisik dan kimianya untuk keperluan tertentu. Selulosa asetat dihasilkan dari selulosa melalui tahap aktivasi dengan asam asetat glasial dan tahap asetilasi dengan anhidrida asetat (Filho et al. 2005). Kadar asetil untuk selulosa yang saat ini dijual umumnya memiliki derajat asetilasi antara 1,7 hingga 3. Asetilasi pada selulosa merupakan reaksi subtitusi gugus hidroksil dengan gugus asetil. Asetilasi dapat dilakukan dengan amida, ester, anhidrida karboksilat, dan halida asam. Namun, amida dan ester bereaksi sangat lambat sedangkan halida asam reaktivitasnya sangat tinggi. Oleh karena itu, umumnya dipilih anhidrida asetat karena menghasilkan rendemen yang baik (Rofiah, 2008). Perubahan utama yang diharapkan dengan penambahan gugus asetil pada selulosa adalah sifat kelarutannya serta sifat fisik dari selulosa asetat hasil modifikasi. Selulosa asetat dapat larut pada berbagai pelarut bergantung kadar asetilnya. Kelarutan selulosa asetat memungkinkannya untuk dibentuk atau dicetak menjadi film atau membran. Perubahan ciri lain yang dikehendaki adalah membuka peluang pemanfaatan yang lebih luas dibandingkan dengan material induknya yaitu selulosa. Selulosa bersifat sulit larut pada berbagai pelarut organik yang umum, tidak mengalami pelelehan karena selulosa akan terdekomposisi sebelum pelehan terjadi.

i.        Untuk mengetahui apakah telah terbentuk polimer selulosa asetat atau tidak, dapat dilakukan analisa lebih lanjut dengan menggunakan spektroskopi shimadzu FTIR 8201 PC untuk mengetahun gugus selulosa asetat dalam produk. Selain itu dapat juga praktikan melakukan uji kuat tarik dari produk yang dihasilkan dengan menggunakan alat Tensile Strength.

j.        Pemakaian selulosa asetat adalah sebagai filter pada sigaret, untuk produksi lembaran-lembaran plastik, film, dan juga cat.

4.      Pengujian natural mosquito reppellant

a.          Prosese pembuatan mosquito reppelant adalah disediakan botol plstik kecil lalu di isi dengan 5 mL etanol lalu di tetesi dengan 2-10 tetes essensial oil ditambahkan dengan ekstrak cengkeh 15 tetes lalu di campurkan dengan 2 mL baby oil.

b.         Penmabahan Baby oil pada reppelant untuk memberikan kelembutan pada kulit pengguna dan aman bagi kuli, essensial oil sebagai minyak yang memiliki bau yang khas untuk mencegah dan mengusir nyamuk,etanol sebagai bahan tambahan yang mudah menguap agar bau dari essensial oil tersebut dapat membantu penguapan dan memperkuat bau.

c.          Bahan yang dapat digunakan sebagai penolak nyamuk Citronella, Minyak  kedelai. Catnip. Minyak  biji neem, minyak  Lavender, minyak Bawang putih. minyak sitrus jeruk dan Minyak serai.

d.         Cara menguji efektifitas penolak nyamuk  dengan preparasi larva nyamuk untuk persiapan penetasan dengan memasukan larva/telur nyamuk ke dalam wadah penetasan proses tersebut di lakukan dalam ruang khusus(aquarium) agar nyamuk tersebut tak bisa keluar setelah 1-2 hari telur nyamuk tersebut menjadi jentik dan jentik nyamuk tersebut pada waktu 3 hari menjadi nyamuk setelah menjadi nyamuk di siapkan botol kecil yang di beri sumbu,untuk botol A di masukan air dan gula saja(control)untuk botol B di isi dengan air,gula dan revellan yang telah di buat.kedua botol tersebut di masukkan kedalam aquarium,jika nyamuk dalam aquarium tidak menghinggapi botol B maka revellan yang telah di buat bekerja dengan baik.

e.          Proses pembuatan larvasida adalah dengan memasukan larva/telur nyamuk ke dalam wadah penetasan proses tersebut di lakukan dalam ruang khusus(aquarium) agar nyamuk tersebut tak bisa keluar setelah 1-2 hari telur nyamuk tersebut menjadi jentik dan jentik nyamuk tersebut pada waktu 3 hari menjadi nyamuk.

f.          Kekurangan penolak nyamuk buatan dengan sintetik terletak pada komposisinya dimana pada penolak nyamuk sintetis terdapat senyawa dan bahan aktif tambahan yang lebih berfungsi dengan baik contoh obat nyamuk bakar Jenis ini mengandung zat kimia sintetik aktif (alletrin, transflutrin, pralethrin, bioallethrin, esbiothrin, dan lain-lain) yang sudah dibentuk sedemikian rupa, sehingga mampu dihantarkan asap untuk membunuh nyamuk dan serangga lainnya. Obat antinyamuk mat menggunakan juga bahan aktif (seperti allethrin, transfluthrin, atau pralethrin) pada pulpnya, bahan penstabil, dan bahan kimia organik tertentu yang menguap jika dipanaskan.penolak nyamuk kadang di tambahkan senyawa aktif piretroid,karbamat dan organofosfat

Sekedar Info #1

·         1. Diantara ketiga ikatan ini (ikatan ion, ikatan kovalen dan ikatan hydrogen) mana ikatan yang paling lemah, jelaskan ?  Ikatan yang paling lemah adalah ikatan hidrogen karena ikatan tersebut mudah untuk dilepaskan, ikatan ini dipengaruhi oleh perbedaan elektronegativitas antara atom-atom dalam molekul.

·        2. Apabila air dimasak dan berubah menjadi uap air, ikatan apakah yang putus, jelaskan ? Saat air dimasak ikatan yang putus adalah ikatan hidrogen, hal ini dikarenakan saat pemanasan ikatan hidrogen intermolekuler meregang dan akhirnya putus.

·         3. Apabila air di elektrolisis dan berubah menjadi gas H2 dan O2, ikatan apakah yang putus, jelaskan ? Ikatan yang putus saat air di elektrolisis adalah ikatan ionik, hal ini dikarenakan antara dua ion yang berbeda muatan pada air (H₂O) terputus menjadi O₂ dan H₂

·        4.  Tuliskan reaksi fotosintesis, jelaskan dari tinjauan struktur, mengapa reaksi fotosintesis menyerap panas atau endotermis ? Reaksi fotosintesis: terbagi menjadi 2 bagian yaitu reaksi gelap dan reaksi terang

o    Reaksi keseluruhan: C₆H₁₂O₆+ 6O₂ + 6CO₂ à C₆H₁₂O₆ + 6O₂

o    Dari struktur, reaksi fotosintesis menyerap panas karena pada bagian tumbuhan terdapat klorofil yang membutuhkan cahaya matahari yang akan diubah menjadi energi kimia dan menghasilkan oksigen

·       5.  Tuliskan reaksi pembakaran bensin, jelaskan dari tinjauan struktur, mengapa reaksi pembakaran bensin bersifat melepas panas atau eksotermis ?  Reaksi pembakaran bensin :

§  C₁₇H₁₆ + 11O₂ à 7CO₂ + 8H₂O

o   Dalam reaksi pembakaran lengkap, suatu senyawa bereaksi dengan unsur oksidasi, seperti oksigen atau fluor, dan produknya adalah senyawa dari setiap elemen dalam bahan bakar dengan elemen oksidasi, energi ekstra yg dilepaskan itu dalam bentuk panas

·        6. Jelaskan mengapa apabila besi dipanaskan mencair, sedangkan apabila telur dipanaskan memadat ? Besi mencair saat dipanaskan karena struktur susunanya telah rusak, namun ikatan logam pada besi belum sepenuhnya putus hingga mencapai titik didih. Sedangkan pada telur dipanaskan memadat karena pada struktur telur yang terdiri dari protein telah terdenaturasi sehingga berbentuk padat.

·        7.  Jelaskan mengapa berat jenis minyak lebih ringan dari berat jenis air, sehingga minyak berada diatas air apabila campurkan ? Adanya perbedaan jumlah kerapatan molekul antara air dan minyak, sehingga semakin besar kerapatan maka semakin besar massa jenisnya.

·         8. Mengapa minyak tidak dapat bercampur dengan air ? Minyak tidak dapat bercampur dengan air karena sifatnya. Air bersifat polar sedangkan minyak bersifat non polar sehingga minyak tidak dapat larut pada air

·         9. Mengapa titik didih solar lebih tinggi dibanding dengan bensin ? Titik didih solar lebih tinggi dibandingkan bensin disebabkan Mr dari solar lebih besar dibandingkan Mr bensin

·       10.  Mengapa titik didih air lebih tinggi dibanding dengan bensin ? Titik didih air lebih tinggi dibandingkan bensin disebabkan susunan rantai pada air lebih kompleks dibanding bensin sehingga pada saat pemanasan pemutusan rantai pada air lebih lama dibandingkan dengan bensin yg strukturnya hanya rantai panjang hidrokarbon.

·         11. Sebutkan beberapa syarat agar suatu reaksi kimia berlangsung spontan ? Reaksi kimia dapat berlangsung secara spontan jika:

Ø    Konsentrasi reaktan dinaikan

Ø    Luas permukaan yang besar

Ø    Tekanan ditingkatkan

Ø    Energi aktivasi rendah

Ø    Temperatur ditingkatkan

Ø    Adanya katalis

·         12. Mengapa etanol bersifat polar sedangkan etana non polar ? Etanol bersifat polar karena mengandung ikatan hidrogen pada gugus hidroksinya dan memiliki pasangan elektron bebas (bentuknya asimetris) sedangkan etana bersifat non polar karena tidak memiliki pasangan elektron bebas dan bentuknya simetris.

·         13. Mengapa etanol berwujud cair pada temperatur kamar sedangkan etana berwujud gas ? Etanol berwujud cair dikarenakan ikatan hidrogen dan massa molekul relatifnya, Semakin besar massa molekul relatif pada suatu senyawa semakin tinggi titik didihnya. Mr pada etana lebih kecil dibandingkan etanol

·         14. Mengapa etanoat dan HCl bersifat asam sedangkan amoniak dan NaOH bersifat basa ? Etanoat dan HCl bersifat asam dikarenakan menghasilkan ion H⁺ jika dilarutkan dengan air sedangkan  NaOH dan amoniak bersifat basa dikarenakan menghasilkan ion OH^-  jika dilarutkan dalam air.

·         15. Mengapa NaCl berwujud padat sedangkan HCl 100% berwujud gas ? NaCl berbentuk padat karena adanya ikatan ionik yang kuat terdiri dari kisi-kisi ion raksasa pada temperatur kamar, sedangkan pada HCl 100% ikatannya kovalen polar

·         16. Mengapa CH4 dapat terbakar sedangkan CO2 tidak, apa yang dimaksud dengan terbakar ? CH₄ mudah terbakar dikarenakan CH₄ mudah dioksidasi oleh oksigen dari udara jika dibakar, sedangkan CO₂ tidak dapat di oksidasi oleh oksigen. Oksidasi yang cepat dengan oksigen yang akan mengeluarkan panas dan cahaya disebut pembakaran atau combustion.

·         17. Mengapa minum coca cola sebaiknya dalam keadaan dingin, tidak meminum coca cola hangat ? Minum coca cola pada saat dingin dikarenakan ion carbonat didalam coca cola jika mencapai suhu kamar akan berubah menjadi gas sehingga jika diminum saat panas sudah tidak ada kandungan ion carbonatnya

·         18. Garam dapur lebih larut dalam keadaan panas, sedangkan gas CO2 lebih larut dalam keadaan dingin, jelaskan ? Nacl lebih larut dalam keadaan panas dikarenakan ikatan ionik pada garam kuat,sehingga diperlukan panas untuk memutus ikatan tersebut, sedangkan pada gas CO₂ ikatan

·         19. Apa ciri ciri senyawa polar dan non polar jika dilihat dari strukturnya ? Ciri ciri senyawa polar dan non polar dilihat dari strukturnya adalah Polar strukturnya asimetris sedangkan non polar strukturnya simetris

·         20. Apa ciri cirri senyawa yang memiliki titik didih rendah dan titik didih tinggi ? Ciri-ciri senyawa yang memiliki titik didih tinggi dan rendah adalah:

o   Senyawa titik didih tinggi: sifatnya polar, Mrnya besar, memiliki ikatan hidrogen

o   Senyawa titik didih rendah: sifatnya non polar, Mrnya kecil, memiliki ikatan van der walls

Pembuatan Keju Cottage

Pembuatan Keju Cottage Dengan Menggunakan Enzim Papain

Laporan Praktikum

Diajukan untuk Memenuhi Nilai Formatif

Praktikum Kimia Organik II

(download at http://www.4shared.com/office/gn7Gt9A9/pembuatan_keju_cottage.html?)

Oleh

Ali Panca

Andriesta Saputri

Fuady Hanief

Pranisa Syifadelima

Program Studi Kimia

Fakultas Sains dan Teknologi

Universitas Islam Negeri

Syarif Hidayatullah

Jakarta

1433 H/2012 M

ABSTRAK

 Keju cottage merupakan jenis keju lunak tanpa pematangan yang dibuat dari susu atau skim dengan penambahan bakteri asam laktat (BAL) dan penambahan enzim rennet sebagai koagulasinya. Enzim rennet yang digunakan dalam proses pembuatan keju sangat mahal dan tersedia dalam jumlah yang terbatas, sehingga perlu adanya pengganti enzim rennet. Salah satu enzim yang dapat digunakan sebagai pengganti rennet adala enzim papain. Sedangkan BAL yang digunakan dalam praktikum ini adalah Lactobacillus bulgaricus. Praktikum pembuktian jurnal ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan keju cottage dengan menggunakan enzim papain dan mengetahui efektifitas enzim papain sebagai pengganti enzim rannet.Hasil yang diperoleh dari praktikum pembuktian jurnal ini adalah   100,6 g  dadih.

BAB I

PENDAHULUAN

I.I        Latar Belakang

Keju bukan lah asli makanan indonesia Keju merupakan pengawetan dari susu. Keju merupakan produk susu yang bergizi tinggi karena kandungan proteinnya yang cukup tinggi, banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia kalangan menengah ke atas, sedangkan bagi masyarakat bawah merupakan makanan yang tak terjangkau harganya. Namun konsumsi keju di negara indonesia semakin menimgkat.Kebutuhan keju yang harus di penuhi  dari impot yang mengunakan biaya yang sangat mahal.Biaya produksi keju juga membutuhkan biaya yang sangat tinggi karena penggunaan enzim rannet yang digunakan sangat mahal.Untuk menekan biaya produksi  maka dilakukan penggantian enzim rannet dengan enzim papain.Pada umumnya dibuat dari susu sapi dengan pengendapan menggunakan enzim rennet yang diperoleh dari lambung anak sapi.menurunnya produksi enzim rennet dari lambung anak sapai mengakibatkan melambungnya harga enzim tersebut, maka biaya operasi pembuatan menjadi semakin meningkat, oleh karenanya parapeneliti berusaha menemukan enzim-enzim penggumpal susu yang sering disebut microbial rennet dan vegetable rennet (Hartati, 1985).Atas dasar itulah Penelitian ini mengangkat judul yaitu pembuatan keju cottage dari enzim papain.Enzim papain terdapat dalam getah pepaya yang bisa diperoleh dengan cara yang sangat mudah, karena tumbuhan pepaya sangat mudah tumbuh di daerah tropis khususnya di Indonesia, dan cara mendapatkan getahnyapun sangat mudah hanya dengan menggores buah pepaya, maka getah akan keluar kemudian dikeringkan, dan hasilnya bisa digunakan sebagai enzim papain. Produk getah pepaya saat ini sudah banyak diperoleh di pasaran.

I.2        Tujuan Penelitian

1. Mengetahui proses pembuatan keju cottage dengan menggunakan enzim papain

2. Mengetahui efektifitas enzim papain sebagai pengganti enzim rannet

3. Mempelajari  pemanfaatan enzim papain sebagai penggumpal susu

I.3        Manfaat Penelitian

1. Mahasiswa mampu mengetahui pembuatan keju cottage

2. Mahasiswa mampu mengetahui banwa enzim papai dapat menggantikan enzim   rannet

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

II.1      Susu Skim

            Susu skim (inggris: Skim milk) adalah susu tanpa lemak yang bubuk susunya dibuat dengan menghilangkan sebagian besar air dan lemak yang terdapat dalam susu.Susu skim merupakan bagian dari susu yang krimnya diambil sebagian atau seluruhnya.Kandungan lemak pada susu skim kurang lebih 1%.Susu skim mengandung semua kandungan yang dimiliki susu pada umumnya kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar susu atau keju tanpa lemak sehingga dapat berguna untuk menurunkan kadar kolestrol dalam tubuh.

            Susu pada umumnya setelah dipasteurisasi akan mengalami homogenisasi kembali antara komponen-komponen lemak dan protein yang tadinya terpisah.Homogenisasi bertujuan agar susu memiliki tekstur yang stabil. Namun pada susu skim, lemak akan dikurangi.Oleh karena itu membuat susu skim hampir tidak mungkin dilakukan secara sederhana karena susu akan secara otomatis terhomogenisasi.

II.2      Enzim Rannet

            Rennet adalah sekelompok enzim yang dihasilkan oleh lambung binatang menyusui untuk mencerna susu ibu. Rennet mengandung enzim proteolytic (protease) yang memisahkan susu menjadi bagian padat dan cair. Enzim aktif dalam rennet disebut rennin atau chymosin (EC 3.4.23.4), tapi rennet juga mengandung beberapa enzim penting lain seperti pepsin atau lipase. Kegunaan rennet adalah untuk membuat keju dan junke.

III.3     Keju Cottage

            Cottage cheese  adalah keju lembut yang dibuat dari dadih dan memiliki rasa yang asam.Cottage cheese mengandalkan penggumpalan yang terjadi pada susu hangat dan tidak menambahkan rennet dalam proses pembuatannya.Setelah dadih terbentuk maka dadih tersebut dipotong-potong berbentuk kubus kecil dan dipanaskan dalam air dadihnya hingga memiliki tekstur yang diinginkan. Air dadih lalu dikeringkan dan dadihnya dibilas dengan air dingin untuk menghilangkan laktosa yang masih tertinggal.Keju ini merupakan keju segar dan dapat menjadi rusak dalam waktu yang singkat sehingga harus segera dikonsumsi.Keju tersebut memiliki banyak kegunaan, terutama untuk membuat masakan dan sebagai pengganti keju ricotta . Keju cottage merupakan jenis keju lunak tanpa pematangan yang dibuat dari susu atau skim dengan penambahan bakteri asam laktat (BAL) dan penambahan enzim rennet sebagai koagulasinya.

II.4      Enzim Papain

            Papain ialah enzim hidrolase sistein protease (EC 3.4.22.2) yang ada pada pepaya (Carica papaya) dan pepaya gunung (Vasconcellea cundinamarcensis).Papain terdiri atas 212 asam amino yang distabilkan oleh 3 jembatan disulfida. Struktur 3 dimensinya terdiri atas 2 domain struktural yang berbeda dengan celah di antaranya. Celah itu mengandung tapak aktif, yang mengandung triade katalisis yang sudah disamakan dengan kimotripsin. Triade katalisisnya tersusun atas 3 asam amino – sistein-25 (yang diklasifikan dari sini), histidin-159, dan asparagin-158.

            Papain biasa digunakan untuk memecah serabut daging liat dan telah dimanfaatkan selama ribuan tahun oleh penduduk asli Amerika Selatan. Papain juga dimanfaatkan untuk mendisosiasikan sel dalam langkah pertama persiapan kultur sel. Selain itu juga ditemukan sebagai bahan baku beberapa pasta gigi atau gula-gula sebagai pemutih gigi

            Enzim papain berasal dari buah pepaya, sedangkan kandungan tertinggi papain terdapat pada buah pepaya Selain bagian tanaman, jenis pepaya pun sangat menentukan kualitas dan kwantitas getah untuk menghasilkan papain. Dari beberapa hasil penelitian diperoleh bahwa papaya semangka dapat menghaasilkan getah lebih banyak ika dibandingkan jenis lainnya. Dan aktivitas enzimatik nya pun lebih baik dari yang lain. Oleh sebab itu untuk industri papain sebaiknya menggunakan pepaya semangka dan sebaiknya getahnya berasal dari buahnya saja.Dalam getah pepaya yang masih muda terdapat tiga jenis enzim, yaitu enzim papain, kimopapain dan lisozim. Enzim papain dan kimopapain ini mempunyai kemampuan menguraikan ikatan-ikatan dalam molekul protein, sehingga protein terurai menjadi polipeptida dan dipeptida. Keistimewaan enzim papain :

ü  Lebih mudah di dapat

ü  Tersedia dalam jumlah banyak

ü  Harganya murah

ü  Mempunyai kestabilan yang baik

ü  Memiliki daya tahan panas yang tinggi

ü  Enzim papain memiliki kemampuan membentuk protein baru atau senyawa yang menyerupai protein disebut dengan plastein dari hasil hidrolisis protein.

II.5      Bakteri Asam Laktat

            Lactobacillus bulgaricus adalah sejenis bakteri yang berperan dalam pembentukan yogurt. Bakteri ini hidup dari "memakan" laktosa (gula susu) dan mengeluarkan asam laktat. Asam ini sekaligus mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa (gula susu) sehingga orang yang tidak toleran terhadap susu murni dapat mengonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah kesehatan.

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

III.I     Alat dan Bahan

 Bahan yang digunakan dalam praktikum pembuktian jurnal ini terdiri atas susu sapi bubuk,aquadest,kultur bakteri L-Bio, enzim papain dan garam sebagai pengawet.

Alat yang digunakan dalam praktikum pembuktian jurnal ini meliputi alat untuk pembuatan yang terdiri atas penanggas listrik,wadah yang telah disterilkan, timbangan, sendok sebagai pengaduk untuk mengaduk susu,saringan.

III.2     Prosedur Kerja

            Dalam praktikum pembuktian jurnal ini digunakan sebanyak 180 gram susu bubuk dilarutkan dalam aquadest. Kemudian di pasteurisasi pada suhu 63^oC selama 10 menit,didinginkan pada suhu 30^oC sebagai suhu inkubasi.Kemudian ditambahkan kultur bakteri 10 % dari persen berat massa dan disimpan pada  inkubator pada suhu 30 ^oC.Setelah terjadi penurunan keasaman kemudian enzim papain dengan konsentrasi 720 ppm di masukkan ke dalam 200 ml larutan.Setelah terjadi penurunan asam hingga pH mencapai 4,6 dan 4,7 (penurunan terjadi dengan waktu kira kira 24 jam) larutan tersebut dipanaskan lagi selama 10 menit dengan pemanasan bertahap dari suhu38^oC hingga 48^oC.Kemudian larutan disaring untuk memisahkan whey dan dadih nya.Lalu dadih tersebut ditimbang dan diberikan garam sebanyak 4% dari massa dadih.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1  Hasil Pengamatan

·        Massa Susu Bubuk = 169,53 gram

·        Massa Campuran = 1023,2 gram

·        pH awal campuran = 7

·        pH sesaat setelah penambahan starter = 7

·        pH akhir campuran = 5,12

·        Massa Dadih yang terbentuk = 106,9 gram

·        % rendemen keju = 10,45 %

·        Dadih berwarna putih gading

IV.2  Pembahasan       

            Pada praktikum pembuktian jurnal ini dilakukan pembuatan keju cottage dengan menggunakan koagulan dari enzim papain sebagai pengganti enzim rannet. Tujuan dari praktikum pembuktian jurnal ini adalah mengetahui proses pembuatan keju cottage dengan menggunakan enzim papain,  mengetahui efektifitas enzim papain sebagai pengganti enzim rannet, mempelajari  pemanfaatan enzim papain sebagai penggumpal susu. Bahan baku dari percobaan ini adalah susu bubuk, enzim papain, kultur dari bakteri asam laktat. Biasanya pembuatan keju cottage ini menggunakan enzim rannet. Enzim rannet merupakan enzim yang berasal dari lambung anak sapi. Enzim ini sangat mahal. Dalam penelitian ini menggunakan enzim papain. Alasan menggunakan enzim papain karena enzim ini memiliki kesamaan dengan enzim rannet yang merupakan enzim protease yang dapat digunakan sebagai pengkoagulasi.

            Langkah awal dari pembuatan keju ini adalah proses pasturisasi pada susu yang akan digunakan.Tujuan dari pasteurisasi ini adalah  tujuan membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan khamir.Larutan suhu ini memiliki pH yang netral.Kemudian ditambahkan bakteri asam laktat pada larutan susu sebagai starter yang akan digunakan dalam proses fermentasi dan penambahan enzim papain.Penurunan suhu terjadi setelah didiamkan selama 24 jam dalam kondisi suhu ruang, Awal pembentukan dadih terjadi pada pH 5,6. Pada pH ini mulanya terbentuk gel pada bagian bawah bertekstur lunak dan berwarna putih. Pada akhir pembentukan dadih yaitu pada pH sekitar 5. Menurut literatur akhir pembentukan dadih terjadi pada pH 4,6 yang merupakan titik isoelektrik yang dimiliki oleh kasein. Pada pH yang didapatkan dadih mulai berebentuk agak keras dan berongga serta memiliki rasa yang asam. Penurunan suhu dari pH netral hingga 4,6 disebabkan oleh karena ada nya pengubahan gula (laktosa ) menjadi asam laktat pada saat proses fermentasi berlangsung.Pembentukan dadih dapat terjadi akibat adanya aktivitas enzim papain yang dibantu oleh bakteri starter. Enzim papain ini dapat mengkoagulasi misel kasein dalam susu.Enzim ini mengganggu bagian kappa kasein yang berada pada permukaan misel kasein sehingga menbentuk para kappa kasein yang memiliki bagian hidrofobik. Selanjutnya ketika pH mendekati titik isoelektrik misel-misel kasein akan bergabung dan membentuk gel. Misel-misel ini dapat bergabung karena interaksi bagian hidrofobik dari para kappa kasein.Adanya kalsium yang terdapat pada susu akan membentuk proses koagulasi.Sedangkan rasa asam dihasilkan dari fermentasi laktosa menjadi asam laktat. Pemanasan dadih secara bertahap dan penambahan garam berfungsi sebagai pengawet dan dapat membunuh bakteri. Konsentrasi enzim yang digunakan adalah 720 ppm. penambahan enzim dengan konsentrasi kecil menghasilkan jumlah / berat produk yang lebih besar, tetapi kadar protein rendah. Banyaknya produk disebabkan hasil yang diperoleh banyak mengandung air yang sulit dipisahkan dari produk padatan karena proses penggumpalan yang kurang sempurna, produk yang dihasilkan mempunyai tekstur yang tidak bagus (lembek). Pada penambahan enzim yang optimal, hasil yang diperoleh tidak begitu besar tetapi kadar air kecil, karena pengendapan lebih sempurna sehingga mudah dipisahkan airnya dari padatan yang diinginkan, tekstur lebih bagus (kenyal).Hasil dadih yang diperoleh adalah 106,9 gram. Rendemen keju yang diperoleh adalah 10,45 % Kecilnya persen rendemen yang dihasilkan dapat disebabkan karena adanya kontaminasi maupun kesalahan teknis selama proses pembuatan. Campuran susu yang belum larut sempurna. Belum optimalnya proses fermentasi, dapat dilihat  dari pH akhir campuran yang masih diatas titik isoelektrik dari kasein, sehingga hanya sedikit kasein yang tergumpalkan membentuk dadih.

BAB V

KESIMPULAN

Berdasarkan penelitian yang dilakukan diperoleh kesimpulan:

1.      Keju cottage berwarna putih dan memiliki rasa yang asam

2.      Enzim papain dapat mengkoagulasikan kasein

3.      Proses fermentasi pada keju cottage  digunakan bakteri asam laktat

4.      Hasil keju yang diperoleh adalah 100,6 gram

DAFTAR PUSTAKA

http://lab.tekim.undip.ac.id/mikrobiologi/files/2012/03/ISOLASI-ENZIM-PAPAIN.pdf

http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Enzim%20papain%20dari%20pepaya.pdf

ttp://repository.akprind.ac.id/sites/files/conference-paper/2008/yuniwati_21177.pdf